PEMBUATAN SIRUP

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.

Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar.
Namun demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi
serta kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa
mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah oleh
pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis
(jamur) sehingga mudah menjadi busuk.

Upaya-upaya pengolahan buah-buahan untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30% sampai dengan 40%, sedangkan 60% dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan (Muchtadi, 1979).

Sirup dari buah markisa umumnya sangat disukai oleh masyarakat disamping itu buah markisah merupakan buah yang hanya ada pada musimnya. Untuk menambahkan ketertarikan konsumen penambahan aroma dari buah mangga jenis kuini akan lebih meningkatkan cita rasa dan kesegaran dalam sirup tersebut.

Sirup merupakan cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air) (http://epetani.deptan.go.id/blog/).

Berdasarkan uraian di atas pemanfaatan buah markisa (Passiflora edulis sims) dan kuini (Mangifera odorata Griffith) untuk keanekaragaman makanan serta menghindari buah musiman dan menghindari masa simpan yang lebih lama terhadap buah-buahan serta bernilai ekonomis. Oleh karena itu penulis tertarik untuk melaukan penelitian dengan judul :

“Study Pembuatan Sirup Markisa Beraroma Kuini”

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh  kosentrasi sukrosa (gula tebu) dan sari buah mangga jenis kuini terhadap mutu sirup markisa beraroma kuini.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan sirup markisa beraroma kuini. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi S1 (Strata 1) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, UniversitasMuhammadiyah Sumatera Utara.

Hipotesa Penelitian

1.    Ada pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu sirup markisa beraroma kuini.

2.    Ada pengaruh konsentrasi sari buah kuini terhadap aroma sirup

3.    Ada interaksi antara konsentrasi gula dan sari buah kuini terhadap mutu sirup.

TINJAUAN PUSTAKA

Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Markisa merupakan salah satu jenis tanaman yang telah dibudayakan secara luas oleh pemerintah Sulawesi Selatan, khususnya di daerah bersuhu dingin. Taksonomi tanaman markisa menurut Hanna (1988) adalah sebagai berikut :

Kingdom         : Plantae

Divisio             : Spermatophyta

Klas                 : Dycotiledoneae

Sub Klas          : Thalamflorae

Bangsa             : Violales

Suku                : Passifloraceae

Marga              : Passiflora

Spesies            : Passiflora edulis sims

Tanaman markisa berasal dari kawasan Amerika Selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya dan beberapa daerah sub-tropis serta telah diusahakan secara komersil untuk kebutuhan industri pengolahan sari buah markisa (Purthi, 1963). Selanjutnya dikatakan bahwa tanaman markisa merupakan jenis tanaman tahunan yang merambat, panjang batangnya dapat mencapai 15 meter. Batangnya halus, tergurai ke bawah dan sedikit berkayu. Di hutan-hutan tanaman ini menjalar pada permukaan tanah dan belukar serta merupakan penahan erosi yang baik (Rismunandar, 1986).

Buah markisa memiliki beberapa nama, tergantung tempatnya, misalnya di Amerika Selatan disebut dengan Parchacha, di Afrika disebut Grenadilla atau Granadilla, dan di India disebut Kadamba (Casimir, Kefford, Whitfield, 1981). Di Indonesia sendiri, buah markisa disebut pula dengan nama Siuh (Rismunandar, 1986).

Kandungan Gizi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Menurut Pruthi (1963) sari buah markisa merupakan salah satu sari buah yang bergizi, yang kaya karbohidrat dan mudah dicerna. Sari buah markisa mengandung karbohidrat 12,4 %. Tiga jenis gula yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa dengan kandungan sekitar 86,3% dari total karbohidrat. Selain itu komposisi yang terkandung dalam sari buah markisa adalah protein, kalsium, fosfor, besi, asam askorbat, tiamin, riboflavin, asam nikotinat dan karotin sebagai pro-vitamin A. sari markisa memiliki keasaman yang tinggi dan meruapakan sifat yang khas dan penting diperhatikan dalam pengolahan dan formulasi produk-produk yang mengandung sari markisa. Sari buah markisa mengandung asam (sebagai asam nitrat) dengan pH antara 2,4 – 3,2. Hal ini didukung pula oleh Buckle, dkk (1987) bahwa suatu bahan pangan bila mempunyai pH dibawah 3,7 atau 4,0 termasuk bahan pangan berkadar asam tinggi, sehingga sari buah markisa termasuk makanan berasam tinggi. Oleh karena itu dengan adanya sedikit penurunan total asam dan peningkatan kandungan gula akan meningkatkan nilai konsumsi dari sari buah markisa.

Kandungan vitamin C (asam askorbat) yang tinggi sangat diinginkan dari sari buah markisa. Haris dan Karmas (1975) menyatakan bahwa sumbangan utama buah dan produk olahannya pada kebutuhan gizi adalah sebagai sumber asam askorbat. Retensi vitamin C sering dipakai sebagai indikator retensi zat gizi lainnya.

Tabel 1. Nilai Kandungan Gizi Markisa per 100 gram Bahan

Komposisi	Persentase	Jumlah
Energi Karbohidrat Protein Total Lemak Kolesterol Serat Diet Vitamin      Folates      Niacin      Pyridoxine      Riboflavin      Vitamin A      Vitamin C      Vitamin E      Vitamin K  Kalium Kalsium Tembaga Besi Magnesium Fosfor Selenium Seng	5% 18% 4% 3 % - 27% 3% 9 % 8% 10% 43% 50% < 1% 0,5% 7% 1,2% 9,5% 20% 7% 10% 1% 1%	97 Kkal 23,38 g 2,20 g 0,70 g - 10,40 g 14 mcg 1,50 mg 0,10 mg 0,130 1274 IU 30 mg 0,02 mcg 0,7 mg 348 mg 12 mg 0,086 mg 1,60 mg 29 mg 68 mg 0,6 mcg 0,10 mcg

(Sumber: USDA National Nutrient data base) Prinsip Nilai Gizi Persentase AKG

Manfaat Kesehatan & Gizi Buah Markisa

1.      Jus buah markisa mengurangi pertumbuhan sel kanker. Meskipun penelitian sedang dilakukan tentang masalah ini, fitokimia dalam jus buah yang dianggap menghambat pertumbuhan sel kanker.

2.      Asam fenolik dan flavonoid hadir dalam buah yang seharusnya memiliki fungsi melindungi jantung.

3.      Profil fenolik buah ini dikenal aktivitas anti-mikroba.

4.      Markisa merupakan sumber antioksidan yang baik, baik yang larut air dan lemak.Buah Passion dianggap baik untuk produk yang membutuhkan pasteurisasi.

5.      Buah ini cukup tinggi di karbohidrat dan gula sederhana, yang meningkatkan kinerja atletik.

6.      Ini mengandung sterol, yang membantu dalam menurunkan kadar kolesterol (www.sinartani.com)

Mangga Kweni atau Kuini (Mangifera odorata Griffith)

Kuweni atau kuwini (Mangifera odorata Griffith) adalah sejenis mangga-manggaan yang masih berkerabat dekat dengan bacang. Tumbuhan ini memiliki buah yang harum dan daging buah yang lembut. Konsistensi daging buah kuweni lebih padat daripada bacang dan seratnya lebih halus. Karakternya berada di antara mangga dan bacang, dan para ahli juga menganggapnya sebagai hibrida antarspesifik alami antara mangga dan bacang.

Taksonomi Kuini

Kingdom         : Plantae
Divisio             : Spermatophyta
Subdivisio       : Angiospermae
Klas                 : Magnoliopsida
Subklas            : Rosidae
Ordo                : Sapindales
Famili              : Anacardiaceae
Spesies            : Mangifera odorata Griff.

Komposisi Dan Nilai Gizi Buah Mangga

Buah mangga mempunyai komposisi kimia, yang terdiri dari air, karbohidrat, dan berbagai macam asam, protein, lemak, mineral, zat warna, tanin, vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. Komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Adapun susunan komposisi kimia dan nilai gizi makanan buah mangga dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai gizi buah mangga

Unsur-unsur Yang Terkandung	Nilai Rata-Rata Buah Mangga
	Masih Mentah	Sudah Masak
Air Protein Lipid/lemak Gula Serat Bahan mineral Kapur Fosfor Besi Vitamin : Vitamin A Riboflavin (Vitamin B2) Thiamin (vitamin B1) Vitamin C Asam nicotinat Nilai kalori setiap 100 g	90,0% 0,7% 0,1% 8,8% - 0,4% 0,01% 0,02% 4,5 mg/g 150 U.I 0,03 mg/100 g - 3 mg/100 g - 39	86,1% 0,6% 0,1% 11,8% 1,1% 0,3% 0,01% 0,02% 0,3 mg/g 4800 U.I 0,05 mg/100 g 0,04 mg/100 g 13 mg/100 g 0,3 mg/100 g 50-60

(Cit. F. de Laroussilhe, Le Manguier, 1980) dalam Aak, 1991.

Dari kandungan gizi di atas mangga memilik manfaat bagi kesehatan di antaranya:

1.      Kandungan zat besinya dari buah mangga yang tinggi baik bagi ibu hamil dan penderita anemia.

2.      Buah mangga juga dapat melancarkan pencernaan karena mengandung enzim yang membentu mencerna protein.

3.      Buah yang satu ini ternyata kaya akan kalium sehingga baik untuk menurunkan tekanan darah. Selain itu, mangga juga mengandung pektin, bahan serat yang dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam tubuh.

4.      Buah mangga juga  kaya akan kalori dan karbohidrat yang menyehatkan serta menambah daya tahan tubuh.

5.      Pada beberapa penelitian menyatakan memakan mangga dapat memperkecil risiko terkena pembentukan batu ginjal.

6.      Buah mangga kaya akan kalori dan karbohidrat yang menyehatkan serta menambah daya tahan tubuh.

7.      Mangga juga sebagai  sumber karotenoid yang disebut beta crytoxanthin, yaitu bahan penumpas kanker yang baik. Mangga juga kaya vitamin antioksidan seperti vitamin C dan E. Satu buah mangga mengandung tujuh gram serat yang dapat membantu sistem pencernaan. Sebagian besar serat larut dalam air dan dapat menjaga kolesterol agar tetap normal.

8.      Buah mangga memiliki sifat kimia dan efek farmakologis tertentu, yaitu bersifat pengelat (astringent), peluruh urine, penyegar, penambah napsu makan, pencahar ringan, peluruh dahak dan antioksidan. Kandungan asam galat pada mangga sangat baik untuk saluran pencernaan. Sedangkan kandungan riboflavinnya sangat baik untuk kesehatan mata, mulut, dan tenggorokan.

9.      Mangga juga sebagai Antioksidan.

Sirup (Sari Buah)

Sirup (sari buah) merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian ditekan. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Untuk memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan pengawet. 

Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi,1977). 

Banyak orang tidak dapat membedakan antara sirup dan sari buah, berikut definisi keduanya menurut (SNI 01-3544-1994) definisi sirup adalah : larutan gula paket (sakarosa : Highfructose syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sedangkan definisi Sari buah menurut (SNI 01-3719-1995) adalah : minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Dengan kata lain, sirup apabila akan dikonsumsi harus diencerkan terlebih dahulu dengan penambahan air, sedangkan sari buah tidak perlu atau dapat dikonsumsi secara langsung (ready to drink).

Dalam pembuatan sirup dan sari buah dapat ditambahkan dengan pewarna menggunakan bahan kimia yang sesuai dengan ketentuan yang dikeluarkan Badan POM. Sedangkan pengawet ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan produk dan mencegah produk dari kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme. Yang perlu diperhatikan adalah penambahan atau kadar pengawet yang ditambahkan dan jenis pengawet yang digunakan. Untuk produk sirup dan sari buah maksimal pengawet yang ditambahkan adalah 500 ppm dan jenis yang digunakan adalah Natrium Benzoat (SNI 01-3719-1995).

Gula

 Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi  glukosa dan sukrosa disebut gula invert (Winarno, 1995).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi  yang tinggi (paling sedikit 40 %) padatan terlarut sebagian dari air yang ada  menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang sedangkan pada konsentrasi mencapai 65 % gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme  yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 1987).

Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 1984).

CMC

Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa gum. Dibuat dengan mereaksikan selulosa basa dengan Na-monokloroasetat.
Terdapat sebagai bubuk atau granula berwarna putih sampai krem. Bubuknya bersifat higroskopis. Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH<5.0, viskositas CMC menurun dan pada pH 5-11 viskositasnya stabil. Mudah terdispersi didalam air sampai terbentuk larutan koloid. Tidak larut dalam banyak pelarut.

Berfungsi sebagai pengental, mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis sukrosa. Sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin.

Menurut Khairani, 2007, penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. CMC banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.

CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1991), Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan.

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel,sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1985).

Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan khususnya sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI, diatur menurut PP. No. 235/ MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah 1-2%.

Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Manifie, 1989).

Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan sukrosa yang disebut gula invert (Winarno, 1995).

Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, tekandung dalam jumlah tertentu.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.

Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahnnya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri(Winarno, 1997).

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang larut dalam air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi (Winarno, 1997).

Air yang digunakan untuk keperluan industri pangan pada umumnya dipersyaratkan sebagai air minum. Jadi, syarat yang berlaku untuk air minum berlaku juga untuk air dalam proses pengolahan mikrokristal melon, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak berasa dan tidak mengganggu kesehatan tubuh (Winarno, 1997).

BAHAN DAN METODE

Bahan Penelitian

            Bahan penelitian yang digunakan adalah berupa markisa, mangga jenis kuini, air, dan gula.

Tempat Penelitian

            Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Ilmu Dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.

Bahan  Kimia yang digunakan

            Adapun bahan kimia yang digunakan adalah :

-          CMC (Karboksi Metil Selulosa)

Alat Penelitian

            Adapun alat penelitian yang digunakan adalah sebagai berikut :

-          Kompor gas                                         -  Gelas ukur

-          Panci aluminium                                  -  Kain saring

-          Timbangan analitik                              -  Pisau stanless

-          Hand refraktometer                            -  Blender

-          Botol                                                   -  Sendok

Metode Penelitian

            Metode penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu :

Faktor I : Jumlah Sukrosa (S) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :

S₁         = 45 %

S₂         = 55 %

S₃         = 65 %

S₄         = 75 %

Faktor II : Konsentrasi sari buah kuini (K) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :

            K₁        = 25 %

            K₂        = 35 %

            K₃        = 45 %

            K₄        = 55 %

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

            Tc (n-1) ≥ 15

            16 (n-1) ≥ 15

            16 n-16 ≥ 15

16 n  ≥ 31

n  ≥ 1,937.................dibulatkan menjadi n = 2

maka untuk ketelitian penelitian, dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali.

Model Rancangan Percobaan

            Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

            Ỹijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + ɛijk

Dimana :

Ỹijk          : Pengamatan dari faktor S dari taraf ke – i dan faktor K pada taraf    ke – j dengan ulangan ke – k.

µ              : Efek nilai tengah.

αi              : Efek dari faktor S pada taraf ke – i.

βj              : Efek dari faktor K pada taraf ke – j.

(αβ)ij        : Efek interaksi faktor S pada taraf ke – i dan faktor K pada taraf ke – j.

ɛijk              : Efek galat dari faktor S pada taraf ke – i dan faktor K pada taraf ke – j dalam ulangan ke – k.

Pelaksanaan Penelitian

-          Buah markisa dan mangga jenis kuini dipilih yang matang dan tidak busuk. Kemudian dibersihkan dan dicuci.

-          Untuk buah markisa dilakukan blansing dalam suhu 80⁰C selama 10 menit.

-          Kemudian dilakukan pembelahan/pengeluaran buah untuk markisa dan pengupasan pada mangga kuini.

-          Dilakukan penghancuran buah dengan penambahan air dalam perbandingan 1:1.

-          Buah-buah tersebut disaring untuk menghasilkan sari buah markisa dan kuini.

-          Dilakukan pencampuran dimana sari buah markisa ditambahkan dengan sari buah kuini sesuai dengan perlakuan (25%, 35%, 45%, dan 55%).

-          Campuran dari masing-masing perlakuan dipanaskan dengan penambahan gula sesuai dengan perlakuan (45%, 55%, 65%, dan 75%) serta penambahan CMC 1%  mulai dari 0⁰C hingga larutan mengental.

-          Angkat dan dinginkan hingga suhu kamar.

-          Sirup dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan.

-          Kemudian dilakukan analisa sesuai dengan parameter masing-masing.

Parameter Pengamatan

            Parameter pengamatan dilakukan berdasarkan analisa yang meliputi :

Penentuan Total Solid Soluble (TSS) (Sudarmadji et al, 1996)

            Penentuan TSS dapat dilakukan dengan menggunakan alat refraktometer yaitu dengan cara diambil sampel lalu diteteskan pada plat kaca refraktometer. Arahkan alat refraktometer pada sumber cahaya. Lihat angka yang tertera pada batas antara bagian terang dan gelap pada refraktometer. Angka yang tertera merupakan nilai TSS sirup ºBrix.

Penentuan Total Asam (Ranggana, 1978)

Penentuan total asam dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Total asam=  x100%

P = Faktor Pengencer = 10

Asam Dominan = asam sitrat BM = 192, valensi = 3

Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, dkk, 1987)

Kadar vitamin C dalam 100 gram bahan dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Vitamin C  =  x 100%

Uji Organoleptik (Soekarto, 1982)

            Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa, aroma dan warna yang ditentukan dengan uji kesukaan oleh panelis dengan menggunakan skala sebagai berikut :

Skala Hedonik                                                                                    Skala Numerik

Sangat suka                                                                                         4

Suka                                                                                                                3

Agak suka                                                                                           2

Tidak suka                                                                                           1

Markisa                                                 Mangga kuini

Sortasi                                                        Sortasi

         Pencucian                                                Pencucian

                      Blansing                                                  Pengupasan

         Pembelahan/pengeluaran                          Penghancuran (+ air 1:1)

         Penghancuran (+ air 1:1)                                      Penyaringan

     Penyaringan                                                  Sari Kuini (25%, 35%, 45%, 55%)

Pencampuran

                Sari Markisa

+ CMC 1%

Konsentrasi Sukrosa (S) : S1 = 45 % S2 = 55 % S3 = 65 % S4 = 75 %

                                             

                                                                                              

                                       Pemasakan hingga mengental

                                                           Sirup

                                                      Pembotolan

Analisa : TSS, Total Asam, Vitamin C, dan Uji Organoleptik

Diagram Alir Pembuatan Sirup Markisa Beraroma Kuini

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. (http://eemoo-esprit.blogspot.com)

Anonym, 2012. Buah Kweni. http://haruting.blogspot.com/2012/04/buah-kweni.html

Anonim, 2012. (http://id.wikipedia.org/wiki/Kuweni)

Anonym, 2012. (http://id.wikipedia.org/wiki/Sirup)

http://nelaeskaputri.blogspot.com/2011/12/pengaruh-pemberian-cmc-carboxy-methyl.html

Anonym, 2012. (http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6d32

Anonym, 2012. http://www.sinartani.com/)

Buckle K.A.,R.A. Edwars, G.N. Fleet dan M. Wootton. (1987), Ilmu Pangan. Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. Edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Fardiaz, 1992. Analisis  Mikrobiologi Pangan. Rajawali Press. Manajemen PT Raja Grafindo Persada, Jakarta

Hanna, S.S. 1988. Sistematik dan Arti Ekonomi Tumbuhan Tingkat Tinggi. Fakultas MIPA Universitas Hasanuddin, Makassar

Muchtadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB: Bogor.

Muchtadi, Dedy, Tien Muchtadi dan Endang Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II. Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. P:1-10

Winarno, 1995, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Pruthi, 1963. Passion Fruits. Tropical and Subtropical Fruits. The Avi Publishing Company, Inc. Florida. P:53-67.

Ranggana, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Tata Mc. Graw Hill. New Delhi.

Rismunandar, 1986. Pengolahan Pangan. Gramedia, Jakarta.

Rukmana, R. 2003. Usaha Tani Markisah. Kanisius. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1987. Analisa bahan Pangan Pertanian, Liberti. Yogyakarta.

Satuhu, S. 2006. Penanganan dan Pengolahan Buah, Penebar Swadaya. Jakarta.